フランスの料理研究家『フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ氏』
フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌは、17世紀にフランスでルイ14世の宮廷シェフとして活躍した料理研究家です。
1651年にフランスの古典料理の礎を築く著書、「フランスの料理人」という料理書の中で、“古典”と呼ばれるフランス料理の基礎がこの時期に作られ、フランス料理が着実に独自の進化を遂げたことを伝えています。この著書は、フランス料理の基本として75年間で約30版を重ねています。
ラ・ヴァレンヌの著書の中では、それまで秘伝とされてきた宮廷料理の料理法を公開しています。公開されている料理法の例としては、肉のローストの際に焼き汁を利用するデグラッセの調理法やソースにとろみをつける（リエする）際にパン粉ではなく小麦粉を使う技術、パイやタルト生地など（ペイストリー）に牛脂や豚脂ではなくバターを使うことなどがあります。
この他、ラ・ヴァレンヌはベシャメルソースを発案したシェフという一説があります。ベシャメルソースとは、ホワイトソースを牛乳で溶きのばして作るソースで、フランス料理の代表的なソースのひとつです。チーズを加えてモルネーソースを作るなど、他のソースのベースとなるものであり、当時のルイ・ド・ベシャメイユに敬意を表してベシャメルソースと名付けられたという説もあります。このソースの名が最初に使われたのが、ラ・ヴァレンヌ著の「フランスの料理人」です。
ラ・ヴァレンヌの著書をきっかけに、その後多くの料理人が秘伝のレシピを公開するようになり、料理本の執筆を生業とする職業が成り立つようになったと言われています。ラ・ヴァレンヌは料理研究家として、フランス料理のその後の発展に大きく貢献しています。
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